Le Matcha ne ressemble à aucun autre thé. Contrairement à un thé vert classique que l’on fait infuser puis que l’on filtre, le Matcha est une poudre très fine obtenue à partir de feuilles de Tencha, elles-mêmes issues d’un processus de culture et de transformation particulier.
Mais comment est fabriqué le Matcha exactement ? De l’ombrage des théiers à la récolte, puis de la transformation des feuilles en Tencha jusqu’au broyage final sur meules, chaque étape influence sa couleur, sa texture, son goût et sa qualité.
Voici le parcours complet du Matcha, du théier jusqu’à cette célèbre poudre verte japonaise.
Qu’est-ce que le Matcha ?
Le Matcha est un thé vert japonais réduit en poudre.
Comme les autres véritables thés, il provient de Camellia sinensis. Sa particularité vient surtout de la manière dont les feuilles sont cultivées, préparées et broyées.
Le Matcha traditionnel est fabriqué à partir de Tencha, un thé vert destiné principalement à être transformé en poudre.
Lorsqu’on boit du Matcha, on consomme donc directement la feuille réduite en poudre, au lieu de simplement boire une infusion de feuilles.
Quelle différence entre Matcha et Tencha ?
Le Tencha et le Matcha sont directement liés, mais ce ne sont pas exactement le même produit.
Le Tencha désigne les feuilles de thé vert préparées spécifiquement avant broyage.
Le Matcha est obtenu lorsque ce Tencha est réduit en une poudre extrêmement fine.
On peut donc résumer ainsi :
- Tencha = feuille de thé préparée pour être broyée ;
- Matcha = Tencha réduit en poudre.
Étape 1 : l’ombrage des théiers avant la récolte
L’une des grandes particularités de la fabrication du Matcha commence avant même la récolte.
Les théiers destinés à produire du Tencha sont généralement ombragés pendant plusieurs semaines avant la cueillette.
Cette réduction progressive de la lumière modifie le fonctionnement de la plante et influence la composition des feuilles.
Elle participe notamment à :
- une couleur verte plus intense ;
- un profil végétal plus marqué ;
- davantage de douceur ;
- un développement de notes dites umami.
L’ombrage est également utilisé pour d’autres thés japonais, comme certains Gyokuro, mais le processus de fabrication qui suit est différent.
Pourquoi le Matcha est-il cultivé à l’ombre ?
La plante adapte naturellement son métabolisme lorsqu’elle reçoit moins de lumière.
L’ombrage favorise notamment le maintien d’une forte concentration en chlorophylle, ce qui contribue à la couleur verte caractéristique du Matcha.
Il influence également les acides aminés présents dans les feuilles, dont la L-théanine, et participe au profil plus doux et umami recherché dans les Matcha de qualité.
Étape 2 : la récolte des jeunes feuilles
Après la période d’ombrage vient la récolte.
Les feuilles destinées aux meilleurs Matcha sont généralement sélectionnées avec soin.
Selon la qualité recherchée, la saison et le producteur, la récolte peut privilégier :
- les jeunes pousses ;
- les feuilles tendres ;
- certaines parties précises de la plante.
La finesse de la matière première influence directement le résultat final.
Étape 3 : la cuisson à la vapeur
Très rapidement après la récolte, les feuilles sont généralement chauffées à la vapeur.
Cette étape est typique de nombreux thés verts japonais.
Son objectif principal est de limiter rapidement l’oxydation enzymatique des feuilles.
Elle permet de préserver :
- la couleur verte ;
- les notes végétales ;
- la fraîcheur aromatique.
Cette étape distingue notamment de nombreux thés japonais de thés verts chinois, qui sont souvent chauffés en cuve ou au wok.
Étape 4 : le refroidissement et le séchage
Après la vapeur, les feuilles sont refroidies puis séchées.
Contrairement au Sencha, elles ne sont généralement pas roulées de la même manière.
Cette absence de roulage est importante : les feuilles destinées au Tencha doivent rester relativement plates avant les étapes suivantes.
Étape 5 : retrait des tiges et des nervures
Une fois sèches, les feuilles sont triées.
Les tiges et les nervures épaisses peuvent être retirées afin de ne conserver principalement que la partie tendre de la feuille.
Cette matière devient alors le Tencha.
Ce tri est essentiel pour obtenir une poudre :
- plus fine ;
- plus homogène ;
- plus agréable en bouche.
À quoi ressemble le Tencha avant broyage ?
Avant d’être transformé en Matcha, le Tencha se présente sous forme de petites feuilles sèches relativement plates.
Son apparence est donc très différente de celle d’un Sencha roulé ou d’un Gyokuro en aiguilles.
Il possède déjà les caractéristiques aromatiques qui donneront ensuite le Matcha, mais sans sa texture poudreuse.
Étape 6 : le broyage du Tencha
La dernière grande étape consiste à broyer très finement le Tencha.
Traditionnellement, cette opération est réalisée à l’aide de meules de pierre, souvent en granit.
Le broyage est très lent.
Cette lenteur permet de limiter l’échauffement, qui pourrait altérer les arômes et la couleur de la poudre.
Le résultat recherché est une poudre extrêmement fine, presque soyeuse.
Pourquoi le Matcha est-il broyé si lentement ?
Le broyage produit naturellement de la chaleur.
Une vitesse trop importante pourrait :
- échauffer la feuille ;
- modifier ses arômes ;
- altérer sa couleur ;
- donner une poudre plus grossière.
Le broyage lent permet donc de préserver autant que possible la qualité sensorielle du Tencha.
Quelle est la finesse d’un bon Matcha ?
Un Matcha de qualité possède une poudre extrêmement fine.
Lorsqu’elle est bien obtenue, elle donne une sensation presque veloutée au toucher.
Cette finesse facilite également :
- la dispersion dans l’eau ;
- la création d’une mousse fine ;
- une texture plus agréable en bouche.
Une poudre grossière peut au contraire donner une sensation sableuse.
Pourquoi le Matcha est-il vert vif ?
La couleur du Matcha dépend de plusieurs facteurs :
- la variété du théier ;
- la qualité de l’ombrage ;
- la récolte ;
- la transformation ;
- la fraîcheur du produit ;
- la conservation.
Un Matcha de qualité présente généralement une couleur verte intense et lumineuse.
Une couleur très terne, jaunâtre ou brunâtre peut notamment indiquer :
- une matière première moins qualitative ;
- un vieillissement ;
- une conservation insuffisante ;
- une oxydation de la poudre.
Pourquoi le Matcha a-t-il un goût umami ?
L’umami est une sensation gustative associée à certains acides aminés.
Dans le Matcha, cette sensation est favorisée notamment par la culture sous ombrage.
Les Matcha de qualité peuvent ainsi développer des notes :
- végétales ;
- douces ;
- crémeuses ;
- marines ;
- umami ;
- légèrement sucrées.
Une forte amertume ou une astringence agressive n’est généralement pas ce que l’on recherche dans un Matcha de dégustation.
Le Matcha est-il différent du Sencha ?
Oui.
Le Sencha et le Matcha sont tous les deux des thés verts japonais, mais leur fabrication diffère.
| Critère | Matcha | Sencha |
|---|---|---|
| Matière première | Tencha | Feuilles de thé roulées |
| Ombrage | Oui, généralement plusieurs semaines | Pas systématiquement |
| Forme | Poudre | Feuilles |
| Préparation | Dispersé dans l’eau | Infusé puis filtré |
| Consommation | Feuille entière réduite en poudre | Infusion uniquement |
Matcha et Gyokuro : quelle différence ?
Le Gyokuro est également un thé japonais cultivé sous ombrage.
Mais contrairement au Matcha, il est conservé sous forme de feuilles roulées puis infusé dans l’eau.
Le Matcha est quant à lui fabriqué à partir de Tencha, qui est ensuite broyé.
Les deux peuvent offrir des profils très umami, mais leur texture et leur préparation sont complètement différentes.
Tous les Matcha sont-ils fabriqués au Japon ?
Le Matcha est historiquement et culturellement associé au Japon.
Aujourd’hui, d’autres pays produisent également des poudres de thé vert inspirées de cette méthode.
Mais la qualité dépend fortement :
- du terroir ;
- du cultivar ;
- de l’ombrage ;
- de la qualité du Tencha ;
- du broyage ;
- du stockage.
Quelles sont les grandes régions de production du Matcha au Japon ?
Plusieurs régions japonaises sont particulièrement réputées pour la production de Tencha et de Matcha.
Parmi les plus connues figurent notamment :
- Uji, dans la préfecture de Kyoto ;
- Nishio, dans la préfecture d’Aichi ;
- Shizuoka ;
- Kagoshima.
Chaque terroir peut donner des profils aromatiques différents.
Qu’est-ce qu’un Matcha cérémonial ?
Le terme Matcha cérémonial est souvent utilisé pour désigner des Matcha destinés à être dégustés simplement avec de l’eau.
Il ne correspond cependant pas toujours à une classification officielle universelle.
Il faut donc regarder d’autres éléments :
- origine ;
- récolte ;
- cultivar ;
- couleur ;
- texture ;
- équilibre entre douceur, umami et amertume.
Qu’est-ce qu’un Matcha culinaire ?
Un Matcha culinaire est généralement destiné à être utilisé dans des recettes.
Il peut servir pour :
- Matcha latte ;
- pâtisseries ;
- glaces ;
- smoothies ;
- desserts.
Son profil est souvent plus puissant ou plus amer afin de rester perceptible lorsqu’il est mélangé à d’autres ingrédients.
Comment reconnaître un Matcha de qualité ?
Plusieurs indices peuvent être observés.
La couleur
Un bon Matcha est généralement d’un vert intense plutôt que jaune ou brun.
La texture
La poudre doit être très fine et soyeuse.
Le parfum
Il doit être frais, végétal et net.
Le goût
Un Matcha de qualité doit offrir un bon équilibre entre :
- douceur ;
- umami ;
- fraîcheur végétale ;
- astringence maîtrisée.
Pourquoi le Matcha est-il plus cher que certains thés verts ?
La fabrication du Matcha est relativement exigeante.
Elle nécessite notamment :
- une période d’ombrage ;
- une récolte sélectionnée ;
- une transformation spécifique en Tencha ;
- un tri précis ;
- un broyage très lent.
Ces étapes demandent davantage de temps et de travail que certaines autres méthodes de fabrication du thé vert.
Comment conserver le Matcha après ouverture ?
Le Matcha est particulièrement sensible :
- à l’air ;
- à la lumière ;
- à la chaleur ;
- à l’humidité.
Après ouverture, conservez-le dans un contenant parfaitement fermé et consommez-le relativement rapidement afin de préserver :
- sa couleur ;
- son parfum ;
- sa fraîcheur.
Pour approfondir la conservation des thés, consultez notre guide Comment conserver le thé et savoir s’il est périmé ?.
Comment préparer correctement le Matcha ?
Le Matcha ne s’infuse pas comme un thé classique.
La poudre est directement mélangée à l’eau.
Pour une préparation traditionnelle simplifiée :
- tamisez environ 1 à 2 g de Matcha ;
- ajoutez une petite quantité d’eau chaude, mais non bouillante ;
- fouettez rapidement avec un chasen ou un fouet adapté ;
- obtenez une mousse fine en surface ;
- dégustez immédiatement.
Une eau autour de 70 à 80 °C constitue généralement un bon point de départ.
Pourquoi tamiser le Matcha ?
La poudre de Matcha a tendance à former de petits amas.
Le tamisage permet d’obtenir une poudre plus homogène avant l’ajout d’eau.
Il facilite ensuite :
- la dispersion ;
- le fouettage ;
- la création d’une mousse fine ;
- une texture plus agréable.
Pourquoi ne filtre-t-on pas le Matcha ?
Parce que la poudre fait partie de la boisson.
Contrairement à un thé vert en feuilles, il n’y a rien à retirer après préparation.
C’est précisément l’une des particularités du Matcha : on consomme directement la feuille finement broyée.
Le Matcha contient-il de la caféine ?
Oui.
Comme il provient de Camellia sinensis, le Matcha contient naturellement de la caféine.
Et puisque l’on consomme la feuille entière sous forme de poudre, il ne faut pas considérer le Matcha comme une boisson sans théine.
Pour comprendre la différence entre caféine, théine et boissons sans caféine, consultez notre guide Thé décaféiné et thé sans théine : est-ce la même chose ?.
Le Matcha est-il un thé en vrac ?
Pas au sens habituel.
Le thé en vrac désigne généralement des feuilles ou morceaux de feuilles que l’on fait infuser puis que l’on retire.
Le Matcha est déjà réduit en poudre et se disperse directement dans l’eau.
Pour comprendre les différents formats, consultez également Thé en vrac ou en sachet : que choisir ?.
FAQ : fabrication du Matcha
Comment est fabriqué le Matcha ?
Le Matcha est fabriqué à partir de feuilles de thé cultivées sous ombrage, récoltées, chauffées à la vapeur, séchées puis transformées en Tencha avant d’être broyées très finement.
Qu’est-ce que le Tencha ?
Le Tencha est le thé vert préparé spécifiquement pour être broyé afin de produire du Matcha.
Pourquoi les théiers sont-ils ombragés ?
L’ombrage influence la composition des feuilles, intensifie leur couleur verte et contribue aux notes douces et umami du Matcha.
Le Matcha est-il simplement du thé vert moulu ?
Pas exactement. Un véritable Matcha est traditionnellement fabriqué à partir de Tencha, lui-même produit selon une méthode spécifique.
Pourquoi le Matcha est-il si vert ?
Sa couleur provient notamment de l’ombrage avant récolte, de la richesse en chlorophylle et de la transformation rapide des feuilles.
Pourquoi le Matcha est-il broyé sur pierre ?
Le broyage lent limite l’échauffement et permet d’obtenir une poudre extrêmement fine.
Le Matcha contient-il de la théine ?
Oui. Le Matcha contient naturellement de la caféine, également appelée théine dans le thé.
Quelle différence entre Matcha et Sencha ?
Le Matcha est fabriqué à partir de Tencha réduit en poudre, tandis que le Sencha se présente sous forme de feuilles que l’on fait infuser puis que l’on retire.
Quelle différence entre Matcha culinaire et Matcha de dégustation ?
Le Matcha de dégustation privilégie généralement finesse, douceur et umami, tandis qu’un Matcha culinaire est souvent plus intense afin de rester perceptible dans les recettes.
En résumé : du Tencha au Matcha
La fabrication du Matcha repose sur plusieurs étapes essentielles :
- ombrage des théiers avant récolte ;
- cueillette des feuilles ;
- cuisson à la vapeur pour limiter l’oxydation ;
- séchage sans roulage classique ;
- tri et retrait des tiges et nervures ;
- obtention du Tencha ;
- broyage très fin pour obtenir le Matcha.
Cette fabrication spécifique explique en grande partie sa couleur verte intense, sa texture fine et son profil végétal et umami.
Pour poursuivre votre découverte du thé japonais, retrouvez également notre article consacré au Matcha et explorez nos thés verts MURSEL.
