Comment est fabriqué le Milky Oolong ? Derrière son goût doux, floral et parfois naturellement crémeux se cache un véritable travail de transformation du thé. Le Milky Oolong appartient à la famille des thés Oolong partiellement oxydés et est souvent associé au cultivar taïwanais Jin Xuan, également appelé TTES No. 12.

Sa fabrication repose sur plusieurs étapes : récolte, flétrissage, brassage des feuilles, oxydation contrôlée, fixation, roulage puis séchage. C’est l’équilibre entre le cultivar, le terroir et la maîtrise de ces étapes qui permet d’obtenir une tasse ronde, florale et parfois lactée.

Contrairement à une idée répandue, un véritable Milky Oolong naturel n’est pas fabriqué en trempant les feuilles dans du lait. Certains produits du commerce peuvent être aromatisés, mais les notes crémeuses d’un Jin Xuan de qualité peuvent provenir directement du thé lui-même.

Quelle matière première utilise-t-on pour fabriquer un Milky Oolong ?

Le Milky Oolong est fabriqué à partir des feuilles du théier Camellia sinensis.

L’un des cultivars les plus célèbres pour ce style est le Jin Xuan, officiellement référencé à Taïwan sous le nom de TTES No. 12.

Ce cultivar a été développé à Taïwan et est particulièrement adapté à la fabrication de thés Oolong et de Baozhong.

Il est connu pour donner des thés au profil :

• doux ;
• floral ;
• rond ;
• crémeux ;
• parfois naturellement lacté.

Le cultivar joue donc un rôle important, mais il ne suffit pas à lui seul à créer un beau Milky Oolong.

La qualité dépend aussi :

• du terroir ;
• de l’altitude ;
• de la saison ;
• de la maturité des feuilles ;
• du savoir-faire du producteur.

Pour comprendre ce thé dans son ensemble, consultez notre article Milky Oolong : qu’est-ce que ce thé au goût naturellement lacté ?.

Comment les feuilles du Milky Oolong sont-elles récoltées ?

Comme pour les autres Oolong, la récolte du Milky Oolong cherche généralement un équilibre entre jeunesse et maturité.

On utilise des feuilles suffisamment développées pour supporter les différentes étapes de transformation.

Selon le style recherché, le producteur peut récolter :

• un bourgeon accompagné de plusieurs feuilles ;
• des feuilles légèrement plus matures ;
• des pousses adaptées au roulage en boule.

La qualité de la matière première est essentielle, car une feuille trop fragile ou trop mature ne réagira pas de la même manière au flétrissage et à l’oxydation.

Pourquoi fait-on flétrir les feuilles ?

Après la récolte, les feuilles commencent généralement par une phase de flétrissage.

Cette étape permet de réduire progressivement leur teneur en eau et de les rendre plus souples.

Le flétrissage peut être réalisé :

• au soleil ;
• à l’intérieur ;
• ou en combinant plusieurs méthodes.

Pendant cette phase, la feuille commence également à évoluer sur le plan aromatique.

Des notes végétales très fraîches peuvent progressivement laisser place à des sensations plus :

• florales ;
• fruitées ;
• douces.

Le flétrissage prépare donc le terrain pour l’une des étapes les plus importantes : l’oxydation contrôlée.

Pourquoi les feuilles sont-elles brassées ou secouées ?

Dans de nombreux Oolong, les feuilles sont ensuite délicatement brassées, retournées ou secouées.

Cette manipulation provoque de petites meurtrissures sur les bords des feuilles.

Les cellules végétales entrent alors davantage en contact avec l’oxygène, ce qui favorise l’oxydation.

Le producteur alterne généralement :

• périodes de brassage ;
• phases de repos ;
• observation de l’odeur ;
• contrôle de la souplesse et de l’aspect des feuilles.

Cette étape demande beaucoup de précision, car c’est elle qui contribue en grande partie à construire la complexité aromatique du thé.

Comment contrôle-t-on l’oxydation du Milky Oolong ?

Le Milky Oolong est un thé partiellement oxydé.

Cela signifie que son oxydation est plus avancée que celle d’un thé vert, mais moins poussée que celle d’un thé noir.

Le niveau d’oxydation influence directement le résultat en tasse.

Une oxydation légère favorise généralement des profils :

• floraux ;
• frais ;
• végétaux ;
• crémeux.

Une oxydation plus poussée peut faire apparaître davantage de notes :

• fruitées ;
• miellées ;
• rondes ;
• chaudes.

Le Milky Oolong est souvent élaboré dans un style relativement clair afin de conserver une forte dimension florale et cette fameuse sensation crémeuse.

Comment arrête-t-on l’oxydation ?

Lorsque le producteur estime que le profil aromatique recherché est atteint, les feuilles sont chauffées.

Cette étape, comparable à une fixation, permet de stopper l’activité enzymatique responsable de l’oxydation.

Elle permet ainsi de conserver le niveau d’oxydation choisi.

Le moment où cette étape intervient est déterminant.

Trop tôt, le thé peut manquer de complexité.

Trop tard, il peut perdre une partie de la fraîcheur et du caractère floral recherchés.

Pourquoi le Milky Oolong est-il souvent roulé en petites boules ?

De nombreux Oolong taïwanais sont reconnaissables à leurs feuilles roulées en petites boules compactes.

Après la fixation, les feuilles sont travaillées progressivement afin de leur donner cette forme caractéristique.

Le roulage permet notamment :

• de façonner la feuille ;
• de concentrer les arômes ;
• de faciliter le séchage ;
• de produire un thé qui se conserve bien ;
• de permettre aux feuilles de se déployer progressivement pendant l’infusion.

Le roulage peut demander plusieurs passages successifs.

Les feuilles sont travaillées, détendues puis à nouveau roulées jusqu’à obtenir la forme recherchée.

Comment le Milky Oolong est-il séché ?

Une fois la forme obtenue, le thé doit être séché afin de réduire suffisamment son humidité pour permettre sa conservation.

Le séchage stabilise également le profil aromatique.

Selon le style, une légère torréfaction complémentaire peut être pratiquée.

Elle peut apporter :

• davantage de rondeur ;
• des notes toastées ;
• une sensation plus chaude ;
• un profil moins végétal.

Les Milky Oolong très floraux sont généralement moins torréfiés que certains Oolong traditionnels plus foncés.

D’où vient réellement le goût lacté du Milky Oolong ?

C’est la question la plus fréquente autour de ce thé.

Dans un Milky Oolong naturel, le goût lacté ne vient normalement pas d’un ajout de lait.

Il résulte d’une combinaison de facteurs :

• le cultivar utilisé ;
• les conditions de culture ;
• la récolte ;
• le flétrissage ;
• le niveau d’oxydation ;
• le travail des feuilles ;
• le séchage.

Le cultivar Jin Xuan est justement connu pour pouvoir produire naturellement des notes rappelant le lait ou la crème.

Il faut toutefois rester précis : un Jin Xuan naturel n’a généralement pas le goût spectaculaire d’une crème dessert.

Ses notes lactées sont plutôt :

• subtiles ;
• fondues dans le thé ;
• accompagnées de fleurs ;
• associées à une texture douce et ronde.

Le Milky Oolong est-il fabriqué avec du lait ?

Non, pas dans sa version naturelle.

Un véritable Milky Oolong peut être composé uniquement de feuilles de thé.

Il existe cependant de nombreux produits aromatisés dans lesquels le caractère lacté est renforcé artificiellement ou naturellement par des arômes ajoutés.

La confusion vient souvent de là.

Le terme « Milky Oolong » peut donc désigner :

• un Oolong naturellement crémeux ;
• un Oolong aromatisé au profil lacté ;
• parfois une combinaison des deux.

Comment distingue-t-on un Milky Oolong naturel d’un Milky Oolong aromatisé ?

Le moyen le plus fiable est de lire la composition.

Milky Oolong naturel	Milky Oolong aromatisé
Composition pouvant être 100 % thé	Présence d’arômes
Notes lactées généralement subtiles	Profil crémeux souvent très marqué
Les arômes évoluent au fil des infusions	Le parfum ajouté peut dominer la première infusion
Forte importance du cultivar et de la fabrication	Le profil dépend aussi de l’aromatisation

Un parfum très puissant de lait concentré, de caramel ou de crème dès l’ouverture du sachet peut indiquer une aromatisation, mais seul l’étiquetage permet réellement de le confirmer.

Le Milky Oolong est-il toujours fabriqué avec du Jin Xuan ?

Non.

Le Jin Xuan est le cultivar le plus célèbre associé à ce style, mais l’expression « Milky Oolong » est aussi utilisée commercialement pour d’autres Oolong au profil crémeux.

Il est donc préférable de vérifier :

• le cultivar ;
• l’origine ;
• la composition ;
• la présence éventuelle d’arômes.

Un produit indiquant clairement « Jin Xuan » ou « TTES No. 12 » donne davantage d’informations sur la matière première.

Pourquoi les feuilles s’ouvrent-elles autant pendant l’infusion ?

Lors de la fabrication, les feuilles sont souvent comprimées et roulées en petites boules.

Au contact de l’eau chaude, elles se réhydratent et retrouvent progressivement une grande partie de leur volume initial.

C’est pourquoi une quantité apparemment modeste de Milky Oolong sec peut remplir presque entièrement une théière après plusieurs infusions.

Cette caractéristique explique aussi pourquoi les Oolong sont particulièrement intéressants à préparer plusieurs fois.

Peut-on réinfuser un Milky Oolong après sa fabrication ?

Oui, et c’est même l’une de ses grandes qualités.

Les feuilles roulées se déploient progressivement, ce qui permet souvent plusieurs infusions successives.

Le profil peut évoluer :

• les premières infusions peuvent être plus crémeuses ;
• les suivantes davantage florales ;
• des notes végétales ou fruitées peuvent ensuite apparaître.

Cela permet de mieux comprendre toute la complexité créée pendant la fabrication.

Comment préparer un Milky Oolong pour respecter son travail de fabrication ?

Une eau trop chaude et une infusion excessive peuvent masquer la finesse du thé.

Pour commencer, vous pouvez utiliser :

• environ 10 à 12 g par litre ;
• une eau autour de 80 à 90 °C ;
• une infusion d’environ 3 à 4 minutes.

Il peut également être préparé avec davantage de feuilles et de courtes infusions successives selon une méthode de type Gong Fu Cha.

Pourquoi la fabrication influence-t-elle autant le goût du Milky Oolong ?

Le thé est un produit extrêmement sensible aux choix du producteur.

À matière première identique, deux fabricants peuvent obtenir des résultats très différents en modifiant :

• la durée du flétrissage ;
• l’intensité du brassage ;
• le niveau d’oxydation ;
• la température de fixation ;
• le roulage ;
• le séchage ;
• la torréfaction.

C’est ce qui explique qu’un Jin Xuan puisse parfois être extrêmement floral, parfois plus crémeux, végétal ou légèrement toasté.

Un Milky Oolong naturel est-il forcément meilleur ?

Pas nécessairement d’un point de vue gustatif, car cela dépend de ce que vous recherchez.

Un amateur de thés de terroir privilégiera généralement un Oolong naturel afin de percevoir :

• le cultivar ;
• le terroir ;
• la qualité de la fabrication ;
• l’évolution des feuilles.

Un amateur de thés très gourmands peut préférer une version aromatisée au profil beaucoup plus lacté.

L’essentiel est surtout de savoir ce que l’on achète.

FAQ – Comment est fabriqué le Milky Oolong ?

Le Milky Oolong est-il fabriqué avec du lait ?

Non dans sa version naturelle. Les notes lactées peuvent provenir du cultivar et de la fabrication. Certaines versions commerciales sont toutefois aromatisées.

Quel cultivar utilise-t-on pour fabriquer le Milky Oolong ?

Le Jin Xuan, ou TTES No. 12, est le cultivar taïwanais le plus étroitement associé au Milky Oolong.

Quelles sont les principales étapes de fabrication ?

Récolte, flétrissage, brassage, oxydation partielle, fixation, roulage et séchage constituent les principales étapes.

Pourquoi le Milky Oolong est-il roulé en boule ?

Le roulage façonne les feuilles, facilite leur conservation et leur permet de se déployer progressivement au fil des infusions.

D’où vient son goût crémeux ?

Dans un thé naturel, il provient de l’interaction entre cultivar, terroir et méthode de fabrication. Une aromatisation peut également être ajoutée sur certaines références.

Comment savoir si un Milky Oolong est aromatisé ?

La méthode la plus fiable consiste à consulter la liste des ingrédients. La présence d’arômes indique que le profil a été renforcé ou modifié.

Le Jin Xuan a-t-il naturellement un goût de lait ?

Le Jin Xuan peut naturellement développer des notes crémeuses ou lactées, mais celles-ci sont généralement plus subtiles que dans un Milky Oolong fortement aromatisé.

Pourquoi peut-on infuser plusieurs fois le Milky Oolong ?

Ses feuilles roulées s’ouvrent progressivement et libèrent leurs composés aromatiques sur plusieurs infusions.

En résumé : comment fabrique-t-on le Milky Oolong ?

La fabrication du Milky Oolong repose sur le savoir-faire traditionnel des thés Oolong partiellement oxydés.

Les principales étapes sont :

1. la récolte des feuilles ;
2. le flétrissage ;
3. le brassage et la meurtrissure légère des feuilles ;
4. l’oxydation contrôlée ;
5. la fixation par la chaleur ;
6. le roulage ;
7. le séchage.

Dans le cas d’un Milky Oolong naturel de type Jin Xuan, aucun lait n’est nécessaire pour créer les notes crémeuses caractéristiques.

Celles-ci naissent de la combinaison entre le cultivar, le terroir et la maîtrise du processus de fabrication.

C’est précisément cette complexité qui distingue un Oolong naturellement crémeux d’un produit simplement aromatisé au lait.

Pour approfondir le sujet, consultez notre article Milky Oolong : qu’est-ce que ce thé au goût naturellement lacté ? et découvrez également Quel thé blanc choisir ? pour poursuivre votre exploration des thés délicats.